تغلیظ آب انار با روش های مختلف و بررسی تاثیر این روش ها بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی کنسانتره

تغلیظ آب میوه ها عملیات واحد اصلی در بسیاری از شاخه های صنعت غذا به شمار می آید و نقش اساسی در تولید محصول با کیفیت مناسب، ایفا می کند. آب انار به خاطر دارا بودن مقادیر بالایی ترکیبات فنولی در مقایسه با سایر میوه ها، توجه زیادی به خود معطوف کرده است. در این تحقیق به بررسی تاثیر روش های مختلف تغلیظ از قبیل تغلیظ انجمادی قالب کامل، تغلیظ با فرایند تبخیر پاششی، تکنولوژی رفرکتانس ویندو، تبخیر تحت خلا و در فشار اتمسفری بر خصوصیات فیزیکو- شیمیایی کنسانتره انار (در غلظت های 35، 45 و 55 درجه بریکس) پرداخته شد. غلظت نهایی آب انار حاصل از تغلیظ انجمادی به مقدار brix° 1±35 از غلظت اولیه brix° 17، رسید. نتایج حاکی از آن بود که، در مقایسه با کنسانتره های فراوری شده توسط سایر روش ها با غلظت brix° 35، کیفیت نمونه فراوری شده توسط تغلیظ انجمادی از نظر رنگ و مقدار ترکیبات زیست فعال به طور چشم گیری بیشتر بود. در غلظت های 45 و 55 درجه بریکس، شدت کاهش کیفیت محصول از نظر رنگ و ترکیبات زیست فعال، در کنسانتره تولید شده توسط تبخیرکننده پاششی، تبخیر کننده رفرکتانس ویندو، تغلیظ تحت خلا و در فشار اتمسفری به ترتیب از کمترین به بیشترین بود. به علاوه از روش سطح پاسخ برای تعیین تاثیر پارامترهای فرایندی بر تبخیر پاششی آب انار استفاده شد. مشاهده شد که افزایش دما و دبی هوا منجر به افزایش غلظت کنسانتره شد، در حالی که افزایش دبی خوراک بر افزایش غلظت کنسانتره تاثیر معکوس داشت.